2022년 12월 27일. 홍대 걷고 싶은 거리에서 7년째 장사하던 그 치킨집이 문 닫았다.
사장님이 마지막 날 내 테이블에 서비스로 맥주 한 병을 딱 놓더라. 그때 농담처럼 던진 말이 아직도 귀에 맴돈다. "형, 우리 닭다리살 순살 한 마리 원가가 4,200원인 거 알아요?" 나는 이미 계산 다 해놨었다. 배달앱 수수료 30% 떼고, 배달기사 팁 떼고, 한 마리 팔면 2,000원도 안 남는 구조. 이 집은 배달 매출이 70%였고 결국 그게 함정이었다. 2023년 홍대에서 문 닫은 업소들의 공통점은 바로 이거다.
배달앱에 목숨 걸다가 목숨 끊긴 놈들
홍대 365일 상권이라고 착각하는 사람 많은데 절대 아니다. 3월, 9월은 개강철이라 괜찮다. 근데 6월 말부터 8월까지는 학생들이 종강하고 싹 빠져나간다. 그 허기를 배달로 메꾸려는 게 1차 실수다.
내가 관찰한 바로 지난해 폐업한 가게 중 8곳이 배달앱 리뷰 이벤트를 동시에 하고 있었다. 메뉴판 제작비 30만 원 들이면서까지 배달 전용 메뉴를 만들었는데, 정작 단골이 먹던 대표 메뉴와 가격차이가 나니까 오프라인 고객들이 배신감을 느끼더라. 배달이 도움 되기보다는 오히려 가게 정체성을 갉아먹은 셈이다.
살아남은 곳은 계산기를 두드리는 게 아니라 사람을 계산했다
2023년 현재도 버티고 있는 홍대 골목 가게를 보면 공통점이 있다. 전부 회전율로 승부하지 않고 재방문율로 버틴다.
내가 11개월째 매주 가는 어느 골목 술집은 이런 식이다. 차림표에 육회가 20,000원이다. 비싸 보이지만 뒤집어서 생각하면 이 집은 배달 안 하고 오프라인으로만 20,000원짜리 안주를 주문하는 사람을 40분 만에 2번 회전시킨다. 배달 수수료 걱정 없이 원가 8,000원 남짓한 육회로 테이블당 12,000원을 목힌다. 거기에 소주 2병 붙으면 마진은 더 올라간다. 배달앱에서 후기 100개 받는 것보다 이게 더 현명한 전략이다.
원가 계산기 두드리기 전에 먼저 할 것
이걸 깨닫고 나서 나는 먹는 음식마다 습관적으로 원가를 때려보기 시작했다.
지난주에 갔던 홍대 앞 닭발집. 매콤한 국물 닭발이 18,000원인데 닭발 원물가는 1kg에 3,000원 수준이다. 얼핏 보면 폭리라고 느낄 수 있지만, 이 집 사장은 인테리어에 돈을 안 썼다. 대신 알바 한 명을 더 고용해서 주방 속도를 올렸다. 테이블 회전이 빨라지니 단가를 충분히 감당하는 구조다. 반면에 2블록 떨어진 곳에서 비슷한 가격에 닭발을 팔던 가게는 인테리어에만 4,000만 원을 쓰고 지난여름에 사라졌다. 초기 투자가 다가 아니라는 건 그냥 용어가 아니라 실제로 확인 가능한 체크포인트다.
결국 내 결론은 이렇다. 단기적으로는 배달앱 매출이 매력적으로 보일 수 있다. 그러나 내가 계산한 데이터에서는 할인 이벤트가 끝나는 시점에 매출이 40%까지 빠지는 패턴을 보였다. 장기적으로는 오프라인 단골을 최소 30명 이상 붙잡아야 버틴다. 이건 내가 직접 1년 동안 4곳의 가게를 추적하면서 확인한 숫자다. 홍대에서 가게를 차릴 계획이라면, 첫 달 배달 매출이 아니라 세 달째 오프라인 재방문율을 먼저 관찰해라. 이게 이 동네 유흥 상권 정보의 핵심 중에 핵심이다. 한번 망한 자리는 새 가게 들어오기까지 평균 5개월이 걸린다. 빈 자리 보일 때마다 그 숫자를 한번 체크해봐라.